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Cantina

Magliano in Toscana (GR), Cantina "L'ammiraglia", Marchesi de Frescobaldi s.p.a., Piero Sartogo e Natalie Grenon, 2004 (foto A. Jemolo).
Magliano in Toscana (GR), Cantina "L'ammiraglia", Marchesi de Frescobaldi s.p.a., Piero Sartogo e Natalie Grenon, 2004 (foto A. Jemolo).

Definizione – Etimologia

Dal latino cum tina, letteralmente “con il vaso da vino”; la dizione notarile medievale cum tina veniva usata spesso nella descrizione degli annessi di una proprietà fondiaria. In latino cella vinaria da cui derivano il tedesco keller e l’inglese cellar.
Luogo sotterraneo, solitamente coperto a volta, dove si produce e si conserva il vino; in senso generale anche piano sotterraneo. Stabilimento per la lavorazione dell’uva, per la produzione e la conservazione del vino. La trattatistica indica che la C., per la corretta conservazione del vino, sia una costruzione atta a mantenere determinate condizioni ambientali di temperatura e umidità: possibilmente sotterranea, con le finestre a settentrione per evitare che il vino diventi debole Vitruvio (II, 8) isolata da rumori e odori, “comoda all’acqua e ai suoi scoli” (Bibiena).

Processo formativo

L’architettura della cantina segue forma e misure dei contenitori per la conservazione del vino: anfore, botti in legno, tini metallici o sintetici. Questi dati determinano gli elementi distributivi degli ambienti e ka koro dimensione. Lo spazio per il deposito può essere distinto secondo il numero di file di botti e di corsie (Rozier) in: una fila e una corsia, due file e una corsia, ovvero multipli di queste aggregazioni. Il rapporto tra misura della botte e forma dello spazio è leggibile in alcune cantine antiche dalla strombatura circolare della porta per il passaggio delle botti, e nelle rampe inclinate per il loro rotolamento.

Accezione moderna

Si è recentemente diffusa la consuetudine di affidare ad architetti molto noti il progetto dello stabilimento di produzione di case vinicole importanti. Queste nuove architetture assumono, oltre ai tradizionali caratteri funzionali, anche una forte carica simbolica e mediatica, individuando un tema di architettura contemporanea i cui caratteri si relazionano costantemente al paesaggio.
La moderna cantina include gli spazi per i macchinari, i locali per la pigiatura e la fermentazione del vino, gli spazi per la conservazione in grandi contenitori, gli spazi per la conservazione in bottiglia, locali tecnici, uffici, servizi e spesso ambienti dedicati alla mostra ed alla vendita.
Tra la cospicua produzione contemporanea si segnalano: la Dominus Winery a Napa Valley, Yountville, California USA, dello studio Herzog & De Meuron (1995-1997); la Cantina Petra a Suvereto (Livorno), di M. Botta (1999-2003); la Cantina Perusini a Gramogliano, Corno di Rosazzo (Udine), di A. R. Burelli, 2003.

Bibliografia

Chiorino F., Architettura e vino: nuove cantine e il culto del vino, Electa, Milano 2007; Casamonti M., Cantine: architetture 1990-2005, Federico Motta, Milano 2004; Mina G., Le costruzioni enotecniche, Milano 1892; Mondini S., Costruzioni enotecniche, U. Hoepli, Milano 1910; Rozier J.B.F., Nuovo corso completo d’agricoltura teorica e pratica, Padova 1817-1823.

 

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