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Ristorante

Figura 1 | Ristorante (avan. D.) | Progettazione architettonica

Definizione – Etimologia

Il termine ristorante (dal lat. restaurare; fr. restaurant) indica il luogo in cui si esercita il servizio di distribuzione di pasti completi appositamente preparati su richiesta dei clienti. Nel linguaggio comune il ristorante vero e proprio si differenzia da altri esercizi pubblici addetti alla ristorazione (osterie, trattorie, tavole calde ecc.) per la qualità delle preparazioni, del servizio e dell’allestimento formale dell’ambiente.

Derivazione – Processo formativo

In ogni epoca passata presso le comunità stabili caratterizzate da sufficiente complessità sociale e da diffusa mobilità sul territorio, sono esistite attività e luoghi deputati a dare ospitalità e vendere cibi a cittadini e stranieri che ne avessero la necessità, generalmente negli agglomerati urbani ma in condizioni di sicurezza, anche nel territorio lungo la viabilità principale. Locali più semplici destinati al consumo, di vino e alimenti caldi e freddi, al banco o in stanze apposite, sono presenti nelle città greche del V secolo a.C. (kapeleion) e in seguito nella Roma repubblicana e imperiale (tăberna, caupōna). Strutture più complesse esistevano in epoca romana dove oltre al consumo dei pasti era offerto il pernottamento (hospitium) come nell’esempio lussuoso scoperto nel suburbio di Pompei in località Murecine (scavi 1959-2000) il cui sistema di triclini, in base alla dimensione delle cucine, si valuta potesse servire circa sessanta avventori contemporaneamente.

Nell’Europa altomedievale, data l’insicurezza dei territori, l’ospitalità pubblica nelle città e lungo le strade, specie nelle vie di pellegrinaggio, sopravvisse presso le istituzioni ecclesiastiche (ospizi, xenodochi). Con la ripresa economica e commerciale dei secoli XI e XII si moltiplicano le osterie spesso costituite da un solo locale per le funzioni del mangiare e del dormire. Nella Firenze del Trecento prospera la Corporazione dell’Arte degli Albergatori. La locanda come sintesi dell’osteria e dell’albergo in questo periodo è presente in tutte le città d’Europa e diventerà supporto loigistico essenziale nei secoli XVII-XIX lungo i tragitti del Grand Tour.

Nel senso moderno il termine ristorante nasce in Francia nella seconda metà del secolo XVIII per opera del caffettiere Boulanger che a Parigi, per primo, ha l’idea di servire a tutte le ore del giorno i cibi e le bevande scelti à la carte dai clienti seduti ad un tavolo individuale, diversificandosi dal servizio su tavolo comune e ad ore fisse tipico delle locande e degli alberghi allora esistenti. Nel 1782 apre a Parigi il primo grande ristorante francese dall’arredo raffinato rivolto all’aristocrazia. Negli anni della rivoluzione i ristoranti si evolvono in senso borghese e a Parigi, in epoca napoleonica, se ne conteranno un centinaio.

Negli Stati Uniti il primo ristorante apre nel 1794 a Boston con un servizio parzialmente self-service.

Struttura organizzativa

L’organizzazione del ristorante si basa sul coordinamento del lavoro dei reparti di sala e di cucina: il primo formato dalla brigata di sala agli ordini di un maître e il secondo dalla brigata di cucina agli ordini di uno chef. Nei ristoranti più importanti si aggiungono i servizi di bar, reception e guardaroba.

Dal punto distributivo la struttura standard del ristorante è costituita dalla cucina, dispensa, deposito, cantina, sala da pranzo, servizi igienici per i clienti, servizi igenici e spogliatoio per il personale. In particolare, la cucina è suddivisa nei seguenti settori: il reparto stoviglieria e tovaglieria, il locale per la preparazione e cottura dei cibi, separato dai percorsi utilizzati dalle stoviglie sporche e dalle merci inviate al deposito, l’office destinato alla confezione e finitura dei piatti, l’area lavaggio delle stoviglie sporche. La dispensa riservata alla conservazione degli alimenti richiesti dalle preparazioni giornaliere è distinta dai locali con accesso diretto dall’esterno destinati al deposito delle scorte.

La cantina deve rispondere alla conservazione ottimale dei vini e in certi casi è visitabile dalla clientela.

Le sale da pranzo rappresentano uno degli elementi qualificanti del ristorante e pertanto ha grande importanza la scelta dell’arredo, delle stoviglie, della apparecchiatura dei tavoli e dell’illuminazione artificiale; in alcuni ristoranti tipici o a carattere turistico nella sala da pranzo si usa collocare anche uno o più espositori con prodotti di pregio o con alimenti già cucinati.

Nei Paesi dove vige il divieto di fumo nei locali pubblici i ristoranti sono dotati di sale riservate ai fumatori separate dalla sala da pranzo principale.

Tipologie

Secondo la denominazione in uso in Italia, vengono distinti i seguenti tipi principali di ristorazione con servizio o self-service al tavolo: il ristorante, la trattoria, la pizzeria, l’osteria. Ristoranti collettivi sono le mense insediate presso comunità o aziende.

Il ristorante formale è caratterizzato da una o più sale principali e da una o più piccole sale riservate; ciò che lo distingue è il livello qualitativo della cucina, l’apparecchiatura dei tavoli e il servizio. Per l’arredo e l’ambientazione, particolarmente curati, si prediligono orientamenti di gusto durevoli. Molti ristoranti formali sono situati all’interno di strutture alberghiere e possono essere di uso esclusivo dei clienti dell’hotel o aperti anche al pubblico esterno.

Ristoranti particolari si rivolgono al pubblico con offerte molto specifiche, sul piano gastronomico (ristoranti tipici regionali, etnici ecc.) o sul piano dietetico (vegetariano, di pesce, di carni), oppure per i caratteri ambientali (panoramico, storico folkloristico ecc).

Si è andata affermando, specie in ambito metropolitano, una libertà pressoché illimitata nelle soluzioni architettoniche e di arredo dei ristoranti contemporanei che tendono a differenziarsi sul mercato puntando sull’attrazione di ambientazioni inusuali e sorprendenti.

Ristorante con una offerta più semplice, per quanto riguarda il servizio e il tipo di cucina, è la trattoria che si rivolge ad un pubblico abituale o comunque locale o al consumo turistico popolare. Caratterizzate da una gastronomia tipica vicina alle tradizioni locali e da un servizio di tipo famigliare le trattorie presentano di solito, oltre ad ambientazioni architettoniche informali, arredi e apparecchiature essenziali; normalmente nelle sale da pranzo sono a disposizione dei clienti espositori con prodotti e cibi pronti e banchi per il consumo self-service di antipasti e contorni.

La pizzeria con forno a legna, nata come locale economico per il consumo al tavolo della pizza nelle sue varietà regionali, si è evoluta nel tempo ampliando l’offerta con altri cibi cotti nello stesso forno della pizza. La pizzeria, attualmente, accanto ai piatti popolari della pizzeria tradizionale offre anche un tipo di menù simile a quello delle trattorie popolari.

Un tipo di locale che risale alla tradizione più antica è l’osteria; originariamente riservata al consumo di vino al tavolo insieme a pochi semplici cibi, si è mantenuta quasi esclusivamente nelle località extraurbane dove costituisce ancora un luogo di incontro sociale a carattere popolare. In molte osterie che conservano il servizio originario limitato al vino, i clienti possono consumare i cibi portati dall’esterno. L’arredo essenziale è caratterizzato, di solito, da elementi di cantina e dalla presenza di tavoli collettivi e da panche. L’ambientazione tende a conservare e ripristinare i caratteri originari. Attualmente le osterie in ambito urbano si sono evolute in un genere di trattoria popolare dai tratti folcloristici.

Bibliografia

Spang R. L., The Invention of the Restaurant, Harvard University Press, 2000.

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